Apakah Nasi yang Menguning Aman untuk Dikonsumsi?

Kira-kira apa, ya, rasanya mengonsumsi nasi yang sudah 3 hari di dalam magic com? Bagaimana tekstur maupun bentuk nasi setelah 3 hari? Apakah mengalami perubahan?

Ya, saya makan nasi dalam porsi sedikit dan saat itu saya hanya tinggal sendirian, jadi nasi yang saya masak 1 liter, bisa bertahan hingga 3 hari.

Nah, pada saat saya ingin menikmati mie instan kuah, dengan telur dan sayur, tidak lengkap rasanya jika saya tidak menghabiskan nasi yang sudah 3 hari tersebut.

Saat saya ingin menyendok nasi tersebut, saya buka magic com, saya melihat bahwa nasi yang saya buat sudah menguning.

Kuningnya bukan kuning seperti terkena jamur, tetapi lebih terlihat seperti cokelat keemasan. Berbeda sekali ya kalau dikatakan berwarna kuning. Tetapi kenyataannya, kebanyakan dari kita menyatakan bahwa nasi itu sudah menguning, bukan cokelat keemasan. 

Seperti yang kita ketahui, nasi merupakan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat di dunia, terutama di Asia.

Namun, terkadang kita menemukan nasi yang awalnya putih berubah menjadi kuning, terutama setelah disimpan dalam magic com dalam waktu lama. 

Fenomena ini sering menimbulkan pertanyaan: apakah nasi yang menguning masih aman untuk dikonsumsi?

Apa penyebab perubahan warna ini dan apakah hal yang sama terjadi saat nasi dipanaskan kembali dengan metode lain seperti dikukus atau dibiarkan pada suhu ruang? 

Penyebab Perubahan Warna Nasi Menjadi Kuning 

1. Reaksi Maillard: Proses Kimia Alami pada Pangan

Salah satu penyebab utama perubahan warna nasi menjadi kuning adalah reaksi Maillard, yaitu reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang terjadi pada suhu tinggi dan lingkungan dengan kadar air rendah (Nursten, 2005).

Rice cooker yang menyimpan nasi dalam mode “warm” (pemanasan) dalam waktu lama menciptakan kondisi yang optimal bagi reaksi ini.

Reaksi Maillard menghasilkan senyawa berwarna coklat atau kuning akibat pembentukan melanoidin, yang juga memberikan aroma khas pada makanan yang dipanggang atau digoreng (Martins et al., 2001). 

Meskipun secara umum tidak berbahaya, konsumsi makanan dengan tingkat reaksi Maillard yang tinggi dalam jangka panjang dapat berpotensi menghasilkan senyawa karsinogenik seperti akrilamida (Stadler et al., 2002). 

Oleh karena itu, jika nasi mulai berubah warna menjadi kuning akibat penyimpanan terlalu lama, lebih baik dikonsumsi segera atau diolah kembali agar tidak menumpuk senyawa berbahaya. 

2. Oksidasi Lipid: Degradasi Lemak dalam Nasi

Jika nasi mengandung lemak alami dari proses memasak dengan santan atau minyak, maka kemungkinan oksidasi lipid juga menjadi penyebab perubahan warna menjadi kuning.

Oksidasi lipid terjadi ketika asam lemak tidak jenuh dalam nasi bereaksi dengan oksigen, menghasilkan senyawa peroksida yang dapat memberikan warna kekuningan (Frankel, 2005).

Proses ini sering terjadi pada nasi yang disimpan dalam jangka waktu lama di rice cooker atau pada suhu ruang dalam kondisi terbuka.

Oksidasi lipid dapat menyebabkan bau tengik, yang menandakan penurunan kualitas makanan dan kemungkinan pembentukan senyawa beracun jika dikonsumsi dalam jumlah besar. 

Untuk mencegahnya, nasi sebaiknya sudah dicampur dengan minyak atau santan disimpan di kulkas jika tidak akan dikonsumsi dalam beberapa jam ke depan.

3. Kontaminasi Mikroba atau Jamur

Selain reaksi kimia, kontaminasi mikroba juga dapat menyebabkan perubahan warna nasi menjadi kekuningan. Beberapa jenis bakteri atau jamur yang berkembang di nasi dapat menghasilkan pigmen berwarna kuning atau oranye (Chang et al., 2018).

Kontaminasi ini biasanya terjadi jika nasi dibiarkan di suhu ruang terlalu lama tanpa perlindungan dari udara atau kelembaban tinggi.

Konsumsi nasi yang terkontaminasi mikroba berbahaya dapat menyebabkan gangguan pencernaan seperti diare dan muntah akibat produksi toksin oleh bakteri seperti Bacillus cereus (FDA, 2020). 

Oleh karena itu, jika nasi yang dibiarkan di suhu ruang lebih dari 4-6 jam mulai berubah warna dan memiliki bau tidak sedap, sebaiknya dibuang untuk mencegah risiko kesehatan. 

Apakah Hal yang Sama Terjadi Saat Nasi Dipanaskan Kembali dengan Metode Lain?

Saat nasi yang sudah dingin dipanaskan kembali dengan cara dikukus, perubahan warna menjadi kuning biasanya tidak terjadi karena metode ini mempertahankan kadar air tinggi, yang menghambat reaksi Maillard dan oksidasi lipid.

Namun, jika nasi dibiarkan dalam suhu ruang terlalu lama sebelum dipanaskan kembali, kontaminasi mikroba tetap dapat terjadi.

Oleh karena itu, penting untuk menyimpan nasi dengan baik dan tidak membiarkannya di suhu ruang lebih dari 4 jam (Bryan et al., 1997).

Penyimpanan di kulkas dengan wadah kedap udara dapat memperpanjang umur simpan nasi tanpa meningkatkan risiko kontaminasi.

Nah, kalau di industri perhotelan, jasa boga, dan makanan siap saji, ada istilahnya 4 hour rule yang menjelaskan bahwa makanan yang siap disajikan, hanya boleh disimpan di suhu ruangan selama 4 jam.

Hal ini bukan tanpa sebab, karena ketika makanan dalam keadaan panas, memang mikroorganismenya sudah dieliminasi dan sudah tidak ada, namun kita perlu sadari bahwa mikroorganisme itu tersebar di lingkungan sekitar kita. 

Contoh, pada wadah piring yang digunakan untuk menyajikan makanan, tentu sudah bersih dong? Betul bersih, tapi bagaimana jika sudah terpapar dalam waktu yang cukup lama di lingkungan terbuka? 

Perlu kita sadari, bahkan di udara, tersedia banyak sekali mikroorganisme dalam bentuk yang dorman atau kita sebut sebagai spora.

Spora ini adalah bentuk aseksual dari mikroorganisme seperti contohnya kapang, dan nantinya akan berkembang sebagai kapang. Makanya kita bisa melihat seperti roti atau makanan yang berjamur, nah jamur itu adalah kapang yang tersebar melalui udara.

Oke, makanan yang sudah matang ini diletakkan di atas piring bersih dan didiamkan di meja makan.

Ketika didiamkan saja, tidak dihabiskan, tentu selama 4 jam ini, makanan tersebut sudah "dihinggapi" oleh spora-spora tersebut dan menyelimuti makanan tersebut.

Akhirnya, makanan tersebut bisa cepat basi, karena makanan yang hangat tersebut sudah dingin, sangat bergizi untuk mikroorganisme tersebut, akhirnya mereka tumbuh dengan cepat, karena kondisinya sangat subur untuk dapat tumbuh di makanan tersebut.

Ada yang namnya 4 hour rule, yang mana menjelaskan bahwa selama 4 jam ini juga, makanan tersebut masih aman untuk dikonsumsi, oleh karena itu, kalau di hotel, kita hanya disediakan sarapan dari jam 7 hingga 10 pagi, alasannya untuk keamanan pangan tersebut.

Jika sudah melewati 4 jam tersebut, segera masukkan makanan yang sudah kita hidangkan ini ke dalam kulkas, atau kita hangatkan kembali agar mikroorganisme di makanan tersebut sudah di minimalisir. 

Apakah Nasi yang Menguning Aman untuk Dikonsumsi?

Kita kembali lagi ke pembahasan utama soal nasi yang menguning. Jadi, apakah mengonsumsi nasi yang menguning itu aman?

Sebenarnya aman, tetapi berdasarkan penjelasan saya di atas, itu semua tergantung pada penyebabnya.

Jika disebabkan oleh reaksi Maillard, nasi masih aman dikonsumsi tetapi sebaiknya tidak dikonsumsi dalam jumlah berlebihan untuk menghindari paparan senyawa karsinogenik.

Namun, jangan dikaitkan ketika mengonsumsi nasi yang sudah menguning, tiba-tiba kita jadi terkena kanker. Meskipun memiliki risiko karsinogenik, tapi hanya ketika nasi ini sudah menjadi gosong. Tidak mungkin juga kan kita mukbang nasi yang sudah menguning?

Jika akibat oksidasi lipid, nasi masih bisa dikonsumsi selama tidak berbau tengik, karena bau tersebut menandakan adanya degradasi senyawa lemak yang berpotensi berbahaya.

Yes, lemak yang sudah teroksidasi sudah tidak baik apabila kita konsumsi. Tapi lagi-lagi, ketika makanan yang tinggi lemak sudah berbau tengik, sudah pasti kita tidak akan mengonsumsi makanan itu bukan?

Jika akibat kontaminasi mikroba, nasi tidak boleh dikonsumsi karena berisiko menyebabkan keracunan makanan. Pastinya, akan muncul warna yang cukup "ngejreng" jika dibandingkan dengan kondisi nasi yang mengalami proses mailard.

Selain itu, nasi yang sudah disimpan dalam waktu yang cukup lama, sebelum basi, pasti ada aroma seperti alkohol, nah jangan di makan ya.

Kita tidak tahu, apakah mikroorganisme tersebut aman atau tidak. Pastinya, tidak aman dan malah menyebabkan keracunan makanan. 

Saran Konsumsi Nasi agar Lebih Mindful dan Tidak Mubazir

Agar konsumsi nasi lebih mindful dan tidak mubazir, beberapa langkah yang bisa diterapkan adalah:

1. Memasak nasi dalam jumlah sesuai kebutuhan untuk menghindari pemborosan.
2. Menyimpan nasi dengan cara yang benar, seperti di dalam wadah kedap udara di dalam kulkas, terutama jika tidak akan dikonsumsi dalam 4 jam setelah dimasak.
3. Menghangatkan nasi dengan metode yang aman, seperti dikukus atau menggunakan microwave dengan sedikit tambahan air agar tetap lembap.
4. Mengolah nasi sisa menjadi hidangan lain, seperti nasi goreng, bubur, atau nasi bakar agar tidak terbuang percuma.

Kesimpulan

Perubahan warna nasi menjadi kuning dapat disebabkan oleh reaksi Maillard, oksidasi lipid, atau kontaminasi mikroba.

Nasi yang menguning akibat reaksi Maillard atau oksidasi lipid umumnya masih aman dikonsumsi, tetapi nasi yang menguning akibat pertumbuhan mikroba sebaiknya dibuang untuk menghindari risiko keracunan makanan.

Untuk menghindari pemborosan makanan, penting untuk mengatur porsi masak, menyimpan nasi dengan benar, dan memilih metode pemanasan yang tepat.

Jadi, dengan menerapkan mindful eating, kita tidak hanya menjaga kesehatan tetapi juga mengurangi limbah makanan.

Daftar Pustaka

• Bryan, F. L., Teufel, P., Riaz, S., Roohi, S., & Qadar, F. (1997). Hazards and critical control points of street-vended chat, a regionally popular food in Pakistan. Journal of Food Protection, 60(8), 1034-1041.
• Chang, S., Tan, C., Howard, S., & Jacobsen, T. (2018). Fungal pigments and their roles in food safety. Frontiers in Microbiology, 9, 1287.
• FDA. (2020). Bad bug book: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. U.S. Food and Drug Administration.
• Frankel, E. N. (2005). Lipid oxidation. Elsevier.
• Martins, S. I. F. S., Jongen, W. M. F., & van Boekel, M. A. J. S. (2001). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science & Technology, 11(9-10), 364-373.
• Nursten, H. (2005). The Maillard reaction: Chemistry, biochemistry and implications. Royal Society of Chemistry.
• Stadler, R. H., et al. (2002). Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419(6906), 449-450.

Konten ini merupakan opini/laporan buatan blogger dan telah tayang di Kompasiana.com dengan judul "Pernah Mengalami Nasi Menguning? Ini Penyebabnya"