Belajar Ketahanan Pangan dari Hutan Kota di Seniman Pangan

Bagaimana jika persoalan pangan di masa depan bukan hanya soal bagaimana menghasilkan lebih banyak makanan, tetapi juga bagaimana mengenali kembali begitu banyak sumber pangan yang selama ini tumbuh di sekitar kita?

Mungkinkah keberagaman tanaman, pengetahuan masyarakat, dan cara kerja ekosistem hutan justru memberi kita gambaran tentang sistem pangan yang lebih tangguh?

Sepulang dari Sekolah Seniman Pangan di Vida Bekasi beberapa waktu lalu, pertanyaan-pertanyaan itu terus terlintas di kepala saya.

Kenapa kita begitu sibuk mencari cara memproduksi lebih banyak makanan, tetapi relatif jarang membicarakan bagaimana membuat sistem pangan kita menjadi lebih beragam?

Pertanyaan tersebut muncul setelah saya melihat kebun di kawasan tersebut. Kebun seluas kurang lebih tiga hektare itu bahkan membuat saya merasa seperti sedang berada di pedesaan. Padahal, kami sebenarnya sedang berada di Bekasi, di tengah kawasan perkotaan.

Menariknya, di sana tumbuh berbagai jenis tanaman. Sebagian bisa dimakan, sebagian dimanfaatkan sebagai rempah atau bahan olahan, sementara sebagian lainnya menjadi bagian dari ekosistem kebun.

Ada jinten, kemangi, ginseng, dill, pegagan, mint, oxalis, laksa, tebu Papua, kopi Sumatra, rosella, ubi jalar, singkong, cabai, bambu, sampai trembesi.

Dari sana, pikiran saya kemudian beralih kepada hutan.

Selama ini, hutan mungkin lebih sering kita kenal sebagai tempat pohon tumbuh, habitat satwa, penyimpan karbon, atau kawasan yang perlu dilindungi. Namun, jika melihat hutan sebagai sebuah sistem, kita akan menemukan sesuatu yang menarik: alam sejak awal telah membangun sebuah ruang kehidupan yang sangat beragam.

Di dalam hutan, tidak ada satu jenis tanaman yang harus selalu mendominasi. Di bawah pohon-pohon tinggi yang menangkap cahaya matahari, biasanya tumbuh pohon yang lebih kecil, kemudian semak, perdu, tumbuhan merambat, herba, tanaman penutup tanah, jamur, dan berbagai organisme lainnya.

Masing-masing memiliki perannya. Saya pun teringat kembali pada sebuah gagasan yang belasan tahun lalu masih terasa cukup asing bagi saya ketika duduk di bangku kuliah bidang kehutanan dan lingkungan: food forest, atau hutan pangan.

Konsep food forest sudah cukup dikenal dalam dunia pertanian dan permakultur. Gagasannya menarik karena lahan dirancang untuk menghasilkan pangan dengan meniru sebagian struktur dan keberagaman sebuah ekosistem hutan.

Bagi saya, gagasan tersebut menjadi semakin relevan ketika persoalan pangan semakin sering hadir dalam percakapan sehari-hari.

Bukan Sekadar Kekurangan Pangan, tetapi Pilihan yang Terlalu Sempit

Ketika mendengar istilah krisis pangan, yang pertama kali terbayang biasanya adalah kekurangan makanan.

Padahal, persoalan pangan memiliki banyak lapisan. Ada perubahan iklim yang memengaruhi musim tanam, kekeringan dan banjir, hama dan penyakit tanaman, hingga kenaikan harga pupuk dan berbagai input pertanian.

Gangguan distribusi, ketergantungan pada komoditas tertentu, serta perubahan pola konsumsi masyarakat juga ikut memengaruhi bagaimana kita memandang ketahanan pangan.

Di sisi lain, Indonesia sebenarnya memiliki modal yang luar biasa berupa keanekaragaman hayati dan kekayaan pangan. Pertanyaannya kemudian, berapa banyak dari kekayaan tersebut yang benar-benar kita kenal?

Coba lihat isi dapur kita. Ada beras, minyak goreng, gula, tepung, cabai, bawang, telur, dan berbagai bahan yang sudah sangat akrab dalam konsumsi sehari-hari.

Tidak ada yang salah dengan bahan-bahan tersebut. Namun, jika pilihan kita berhenti di sana, bukankah kita tanpa sadar sedang menyederhanakan kekayaan pangan yang sebenarnya jauh lebih luas?

Di sini gagasan tentang hutan pangan menjadi menarik. Bayangkan sebuah lahan yang tidak hanya ditanami satu komoditas, tetapi terdiri atas berbagai lapisan tanaman.

Ada pisang, pepaya, kelapa, singkong, ubi, kacang-kacangan, cabai, rempah, sayuran, tanaman obat, dan pohon buah.

Waktu panennya berbeda. Kebutuhan ruangnya berbeda. Kebutuhan cahayanya juga berbeda. Ketika satu tanaman gagal tumbuh karena kondisi tertentu, belum tentu tanaman lainnya mengalami hal yang sama.

Tentu saja, hutan pangan bukan sistem yang bebas dari persoalan. Ia tetap membutuhkan pengetahuan, perencanaan, perawatan, dan pengelolaan.

Namun, keberagaman membuat sistem tersebut tidak sepenuhnya bertumpu pada satu komoditas. Dari sinilah saya melihat pentingnya membicarakan ketahanan pangan bukan hanya dalam konteks jumlah, tetapi juga keberagaman.

Tiga Hektare Kebun Seniman Pangan

Kunjungan ke Sekolah Seniman Pangan memberi saya gambaran kecil mengenai bagaimana keberagaman tersebut dapat diterapkan.

Sekolah ini berada di kawasan Vida Bekasi. Ketika pertama kali dikembangkan, kondisi lahannya bahkan jauh berbeda dengan kebun yang kami lihat sekarang.

Menurut Kak Cora atau Corazon Nikijuluw, Food Technology & Education Manager Seniman Pangan, kawasan tersebut mulai dikembangkan sekitar 2017 setelah Vida menawarkan sebagian wilayahnya untuk dijadikan kawasan hijau.

Tim kemudian melakukan survei. Kondisinya ketika itu tidak bisa dibilang sudah menjadi kebun yang indah. Lahannya masih didominasi ilalang, puing-puing bekas bangunan, dan sampah. Lokasinya pun tidak jauh dari Bantar Gebang, pusat pembuangan sampah terbesar di Indonesia.

Dari kondisi tersebut, kemudian tumbuh sebuah ruang belajar pangan yang kini memiliki kebun nutrisi dan kebun produksi dengan luas sekitar tiga hektare.

Kami berkeliling melihat berbagai tanaman yang tumbuh di sana.

Bagi saya, pengalaman itu terasa menyenangkan karena tanaman-tanaman yang saya lihat tidak sekadar hadir sebagai nama di buku atau sebagai bahan yang sudah berubah menjadi produk.

Saya bisa melihat bentuknya, mengetahui di mana ia tumbuh, menyentuh daunnya, dan yang tidak kalah menarik, mendengar cerita tentang bagaimana tanaman tersebut dimanfaatkan.

Hal-hal semacam ini sebenarnya penting untuk membangun kembali hubungan kita dengan makanan.

Sebab, semakin jauh makanan dari sumbernya, semakin mudah kita melupakan bahwa makanan tersebut berasal dari makhluk hidup yang membutuhkan tanah, air, cahaya, musim, serta orang-orang yang merawatnya.

Hutan Pangan Tidak Tumbuh Begitu Saja

Ada satu kesalahpahaman yang mungkin muncul ketika mendengar istilah hutan pangan: seolah-olah kita cukup menanam banyak tanaman, kemudian membiarkannya tumbuh sendiri secara alami.

Bukan begitu. Hutan pangan memang meniru struktur dan keragaman hutan, tetapi tetap merupakan lanskap yang dirancang manusia untuk menghasilkan pangan.

Artinya, kita perlu mengetahui tanaman apa yang cocok ditanam berdampingan. Kita perlu mengidentifikasi mana jenis tanaman yang membutuhkan cahaya penuh, mana yang tahan berada di bawah naungan, mana yang dapat menjadi tanaman penutup tanah, serta mana yang akarnya dapat membantu memperbaiki struktur tanah.

Kita juga perlu mengetahui jenis tanaman yang dapat menghasilkan pangan dalam waktu relatif cepat dan mana yang baru dapat dipanen beberapa tahun kemudian.

Jadi, di balik tampilan "liar" sebuah hutan pangan, sebenarnya ada pengetahuan dan perencanaan yang cukup serius.

Mungkin sekilas tampak seperti kebun yang tumbuh bebas. Padahal, ada banyak pertimbangan di balik susunan tanaman tersebut.

Menariknya, pengetahuan semacam ini tidak harus selalu datang dari laboratorium.

Masyarakat yang telah lama hidup dekat dengan hutan juga memiliki pengetahuan mengenai hal-hal tersebut. Mereka mengetahui musim buah, mengenali tanaman yang dapat dimakan, memahami bagian mana yang dapat dimanfaatkan, mengetahui kapan sesuatu sebaiknya dipanen, dan memahami bagaimana mengolahnya.

Pengetahuan tersebut diwariskan melalui praktik, dari orang tua kepada anak, dari satu generasi kepada generasi berikutnya.

Maka, ketika kita berbicara tentang hutan pangan, rasanya tidak cukup jika hanya membicarakan tanamannya. Kita juga perlu membicarakan manusia yang mengetahui tanaman tersebut.

Ketika Bahan Lokal Menjadi Produk Ikonik

Bagian yang paling menarik dari kunjungan saya ke Seniman Pangan adalah cerita tentang bahan pangan yang sebelumnya mungkin tidak pernah masuk dalam daftar makanan yang saya kenal.

Salah satunya adalah Nypa Salt dari Papua. Kak Cora bercerita bahwa ketika tim pertama kali masuk ke hutan di Papua, mereka melihat masyarakat setempat tidak membawa garam seperti yang biasanya kita lakukan.

Ketika ditanya, jawabannya sederhana: alam sudah menyediakan.

Garam tersebut berasal dari pelepah nipah tua yang diolah oleh masyarakat setempat.

Dalam tradisi mereka, hasilnya berwarna hitam. Kemudian pengetahuan tersebut dipelajari dan dikembangkan melalui riset dan teknologi pangan hingga menghasilkan produk dengan karakteristik yang berbeda.

Karena kandungan sodiumnya berbeda dengan garam dapur, produk tersebut tidak dipasarkan sebagai garam, melainkan sebagai bumbu asin.

Cara pandang di balik cerita tersebut menurut saya menarik.

Masyarakat setempat sudah mengetahui bahwa sesuatu yang tumbuh di lingkungan mereka dapat dimanfaatkan sebagai bagian dari pangan. Pengetahuan tersebut kemudian bertemu dengan teknologi, penelitian, pengembangan produk, dan pasar.

Dari hutan ke dapur, dari pengetahuan lokal menjadi produk, ternyata ada rantai yang cukup panjang.

Dalam pemetaan pangan di Sumatra Selatan, tim Seniman Pangan juga menemukan jambu hutan yang tumbuh melimpah.

Tidak banyak yang menganggapnya penting. Buahnya bahkan bisa terinjak begitu saja.

Setelah dicoba, ternyata rasanya menarik. Ada karakter yang oleh tim digambarkan seperti perpaduan apel dan pir dengan tekstur sedikit berpasir.

Kemudian muncul ide untuk mengolahnya menjadi selai. Sederhana. Namun, kalau kita bawa ke kehidupan sehari-hari, berapa banyak tanaman di sekitar kita yang sebenarnya tidak pernah masuk radar hanya karena sejak awal kita sudah menganggapnya sebagai "bukan makanan"?

Persoalannya ternyata juga menyentuh soal selera dan pengetahuan.

Kalau tidak ada yang mengenali, mencoba, mengolah, lalu memperkenalkannya kembali, tanaman tersebut mungkin akan terus tumbuh tanpa pernah dianggap memiliki nilai. Padahal, bisa jadi ia menyimpan potensi sebagai sumber pangan.

Cerita serupa muncul pada jamur gerigit dari Sumatra Selatan.

Jamur musiman yang banyak muncul ketika musim hujan ini dikumpulkan oleh perempuan penjaga hutan yang menjadi mitra Seniman Pangan.

Setelah dikembangkan, karakter umaminya yang kuat membuatnya menarik untuk digunakan sebagai bahan pangan.

Dari cerita-cerita tersebut, saya semakin memahami bahwa keanekaragaman pangan bukan hanya berbicara tentang berapa banyak tanaman yang tersedia. Ia juga berkaitan dengan seberapa jauh pengetahuan kita dalam mengenali, mengolah, dan memanfaatkannya.

Dari Hutan ke Ekonomi

Saat sesi istirahat dan makan bersama di Seniman Pangan, saya dan rekan-rekan sempat kembali membicarakan soal hutan pangan dan bertemu dengan persoalan lain yang tidak kalah penting: ekonomi.

Kita sering mengatakan bahwa masyarakat lokal perlu mengembangkan pangan lokal.

Tetapi setelah itu muncul pertanyaan lain: akan dijual kepada siapa? Berapa harganya?

Di Seniman Pangan, pendekatan yang mereka gunakan menurut saya cukup menarik.

Masyarakat tidak selalu diarahkan untuk bersaing melalui jumlah produksi. Sebab, jika pertandingannya adalah volume, produsen kecil tentu akan menghadapi tantangan besar ketika berhadapan dengan industri berskala besar.

Justru yang dicari adalah keunikannya.

Bahan dari wilayah tertentu, produk musiman, cara pengolahan khas, pengetahuan komunitas, serta karakter rasa yang tidak mudah ditemukan di tempat lain dapat menjadi modal untuk menjadikan sebuah produk lebih dikenal.

Cashew butter dari Flores menjadi salah satu contohnya. Kacang mete lokal tidak sekadar dijual sebagai bahan mentah, tetapi dikembangkan menjadi produk dengan nilai tambah.

Ada pula jamur gerigit, jambu hutan, Nypa Salt, madu, terasi udang Papua, rosella, dan berbagai produk lainnya.

Saya melihat sebuah kemungkinan di sini. Ketika pangan lokal memiliki pasar, orang yang memproduksinya mendapatkan peluang ekonomi. Pengetahuan yang menyertainya pun memiliki alasan untuk tetap dipertahankan dan diwariskan.

Tentu saja, ini tidak berarti semua yang ada di hutan harus dipanen lalu dijual. Justru prinsip keberlanjutan perlu menjadi batasnya.

Hasil hutan tetap perlu dipanen sesuai kemampuan alam untuk memulihkan diri. Hak masyarakat harus dihormati. Pengetahuan tradisional juga tidak semestinya hanya diambil tanpa pengakuan atau manfaat yang adil.

Jika tidak, kita hanya akan mengubah bentuk eksploitasi.

Bagaimana Jika Kota Juga Punya Hutan Pangan?

Setelah melihat kebun di Seniman Pangan, saya kemudian membayangkan bagaimana jika prinsip hutan pangan juga hadir di kota.

Tentu tidak semua orang tinggal di dekat hutan. Tidak semua orang pula memiliki lahan yang luas.

Namun, mungkin kita tidak membutuhkan lahan seluas hutan untuk mulai memahami prinsip keberagaman tersebut.

Halaman rumah bisa ditanami pohon buah dan tanaman pangan. Sekolah bisa membuat kebun yang tidak hanya cantik, tetapi juga dapat dipanen.

Ruang terbuka di kompleks perumahan bisa menjadi kebun bersama. Kantor dapat menanam rempah, sayuran, atau buah di area yang selama ini hanya menjadi lanskap dekoratif.

Bahkan halaman yang kecil pun bisa memiliki satu atau dua tanaman pangan.

Memang, jangan dibayangkan satu pot cabai akan menyelesaikan krisis pangan nasional. Tentu tidak.

Namun, mungkin ada perubahan cara berpikir yang dapat dimulai dari sana.

Kita mulai mengenali tanaman. Kita mulai mengetahui musimnya. Kita mulai memahami dari mana makanan berasal.

Anak-anak juga bisa melihat bahwa singkong bukan benda yang tiba-tiba muncul dalam kemasan keripik yang mereka beli di supermarket.

Semakin dekat kita dengan sumber makanan, semakin mudah kita memahami betapa panjang proses yang membuat makanan sampai ke meja.

Dan mungkin, di situlah gagasan tentang hutan pangan menjadi menarik.

Bukan semata-mata tentang menanam sebanyak mungkin tanaman, melainkan tentang belajar melihat pangan sebagai sesuatu yang beragam, hidup, dan memiliki hubungan erat dengan alam serta manusia yang merawatnya.

Barangkali, ketika membicarakan dapur masa depan, kita tidak hanya perlu bertanya berapa banyak makanan yang bisa kita produksi, tetapi juga seberapa beragam makanan yang mampu kita kenali dan pertahankan.

Dari kebun kecil di tengah Bekasi, pertanyaan itu terasa cukup dekat untuk mulai kita renungkan.

Konten ini merupakan opini/laporan buatan blogger dan telah tayang di Kompasiana.com dengan judul "Seniman Pangan: Ketika Hutan Jadi Dapur Masa Depan"