Talenan Plastik, Talenan Kayu, dan Keamanan Pangan

Belum lama ini media sosial banyak yang membahas tentang seorang juru masak yang menyatakan bahwa talenan kayu tidak disarankan untuk digunakan di restoran.

Pasalnya, standar keamanan pangan seperti ISO (International Organization for Standardization) 22000 dan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), restoran hatus menggunakan talenan plastik.

Lalu, ada informasi tambahan disampaikan bahwa serpihan plastik atau mikroplastik yang ada di talenan plastik dapat terbuang dengan mudah dalam bentuk feses, sama halnya seperti biji mentimun.

Seketika ketika saya melihat tayangan dan mendapat informasi seperti ini membuat organ kritikan saya menjadi tergelitik.

Oleh karena itu, dibanding mengkritik saja, mari saya bagikan informasi penting terkait kasus ini dengan sudut pandang sebagai seorang praktisi keamanan pangan. 

Apa itu ISO 22000 dan HACCP?

ISO 22000 dan HACCP merupakan dua standar yang diakui secara internasional sebagai pedoman untuk menciptakan sistem manajemen keamanan pangan di industri pangan. Standar ini dapat diterapkan pada manufaktur atau pun jasa boga (seperti restoran).

Tujuan utama implementasi kedua standar itu, yaitu keamanan pangan. Bagaimana dapat mengimpelemtasikan sistem yang mampu menghasilkan produk pangan yang aman untuk dikonsumsi. 

Nah, kalau dalam manufaktur atau restoran, apa yang menjadi fokus utamanya?

Fokusnya yaitu untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang, baik itu dari manusia ke produk makanan, proses produksi pangan yang sedang terjadi, atau pun dari wadah dan alat yang bersentuhan langsung dengan makanan.

Bingung? Mari saya jelaskan satu per satu mengenai kontaminasi silang. Kontaminasi silang itu merupakan istilah untuk menggambarkan adanya perpindahan kontaminan seperti mikroorganisme, rambut, pecahan kaca, pecahan metal, dan serangga dapat masuk ke dalam bahan mentah atau makanan.

Apabila kontaminan itu masuk ke dalam makanan, maka dapat mengancam kesehatan manusia apabila terkonsumsi.

Nah, dari mana asal kontaminan itu? Bisa dari operator produksi yang tidak menjaga kebersihan selama bekerja, alat produksi yang rusak, sanitasi alat yang kurang baik, dan penggunaan wadah yang tidak di bedakan antara satu dan lainnya.

Maka dari itu, kedua standar itu memberikan pedoman agar para pelaku industri pangan dapat mengendalikan, memantau, dan menerapkan aspek-aspek keamanan pangan untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produknya.

Sebenarnya tidak hanya ISO 22000 dan HACCP saja yang menjadi standar keamanan pangan, masih ada standar lainnya yaitu CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik), FSSC (Food Safety System Certification) 22000, dan BRC (British Retail Consortium). Tujuannya adalah sama, yaitu agar para praktisi industri pangan dapat menghasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi. 

Studi Kasus

Oke, kita sudah berkenalan sedikit mengenai standar keamanan pangan yang digunakan di industri pangan.

Lalu, saya ingin mengajak kita semua untuk membahas hal yang saya jelaskan di awal, mengenai polemik bahan talenan yang digunakan untuk industri jasa boga (restoran).

Topik ini muncul akibat ada seorang praktisi di sebuah restoran yang menyatakan bahwa talenan plastik dipilih karena lebih aman dan apabila serpihannya masuk ke dalam tubuh, maka dapat dikeluarkan dalam bentuk kotoran, sama seperti ketika kita memakan biji buah.

Seperti yang kita ketahui, saat ini isu mikroplastik sedang meningkat karena mikroplastik tersebut dapat mengancam kesehatan manusia.

Mikroplastik itu sendiri berukuran sangat kecil dan diketahui dapat masuk ke dalam peredaran darah. Sesuai dengan namanya, bahwa ukuran serpihan plastik ini berukuran mikro, hingga sulit dilihat dengan kasat mata. 

Maka dari itu, miktroplastik ini dapat dikategorikan sebagai kontaminan pada wadah yang bersentuhan pada makanan, karena ya talenan ini digunakan untuk memotong bahan mentah atau bahkan makanan yang sudah matang.

Lalu apa yang menjadi pro dan kontra dari kasus ini? Sebenarnya, dalam standar keamanan pangan itu tidak secara gamblang menyebutkan bahwa talenan yang baik itu dari plastik.

Alasan sebenarnya penggunaan talenan plastik adalah talenan plastik dapat diberi warna yang berbeda, mengikuti fungsi dan penggunaannya. Pewarnanya pun dapat menggunakan pewarna makanan sehingga aman digunakan.

Kalau talenan kayu, tidak bisa diwarnai, kalau pun diwarnai, mau tidak mau menggunakan cat kayu yang tentu saja tidak food grade.

Oleh karena itu, penggunaan talenan plastik menjadi "standar" praktis yang disarankan oleh auditor karena sudah ada pembeda yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang saat menangani produk pangan.

Seperti yang pernah kita lihat, bahwa setiap warna yang diberikan pada talenan plastik itu memiliki tujuan dan fungsinya tersendiri: 

• Warna merah digunakan untuk memotong daging merah mentah
• Kuning untuk daging unggas mentah
• Hijau untuk sayuran
• Biru untuk produk ikan
• Cokelat untuk makanan yang sudah matang atau roti
• Putih untuk produk turunan susu contohnya keju. 

Perbedaan warna itu yang pada akhirnya menjadi penanda bahwa apabila kita ingin menangani produk pangan baik itu mentah atau pun yang sudah matang, maka kita wajib menggunakan talenan sesuai warnanya.

Sayangnya, kalau kayu tidak bisa seperti itu, sehingga untuk mempermudahnya, kini banyak yang menggunakan talenan plastik. Selain itu, harga dari talenan kayu dirasa cukup mahal menjadi pertimbangan untuk menekan biaya operasional. 

Lalu Bagaimana Solusi Mengenai Kasus Ini?

Saya pribadi, berpendapat bahwa mau itu menggunakan kayu atau pun plastik, tidak menjadi sebuah permasalahan asalkan pelaku usaha mampu mengendalikan, mengawasi, dan menerapkan aspek-aspek keamanan pangan sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan.

Ada yang mengatakan bahwa hindari penggunaan talenan kayu karena banyak pori-pori yang menjadi sumber kontaminasi mikroorganisme. Padahal, pada talenan plastik pun juga terdapat pori-pori dan mikroorganisme pun bisa bersarang di pori-pori itu. 

Perlu diketahui juga, bahwa talenan plastik itu dibuat dengan bahan dasar yang beragam, seperti PE (Polyetilen), PP (Polipropilen) HDPE (High Density Polyetilen), dan Nilon.

Tentu, untuk bahan yang disarankan berdasarkan daya tahannya, yaitu talenan plastik berbahan HDPE karena lebih kokoh dibandingkan bahan lainnya.

Setelah ini, bagaimana pengendaliannya? Salah satu caranya, yaitu melakukan pembersihan secara rutin, misalnya penggunaan 4 jam sekali harus dicuci, maka dari itu harus memiliki talenan cadangan untuk dapat dipakai bergantian.

Lalu cara cek kebersihannya bagaimana? Kita bisa melakukan swab test pada permukaan talenannya untuk validasi bahwa talenan yang dipakai bersih.

Alatnya bisa menggunakan swab kit atau meminta pihak ketiga yaitu laboratorium pangan yang terakreditasi.

Jangan lupa untuk mencatat setiap aktivitas, monitoring kebersihan, dan hasil swab test sebagai bukti penerapan keamanan pangan apabila sedang dilakukan audit keamanan pangan.

Kemudian apabila talenan sudah berubah warna, sudah banyak kawah bekas benturan atau sayatan dari pisau, maka segera melakukan pergantian talenan yang baru untuk mencegah terjadinya migrasi kontaminasi dari talenan ke bahan makanan.

Cara kerja dan aspek pemantauan di atas bisa dilakukan untuk penggunaan talenan kayu atau pun plastik. Sebetulnya, fokus utamanya ini bukan dari bahannya saja, tetapi bagaimana penyelia makanan ini dapat membedakan talenan mana yang seharusnya digunakan. 

Talenan berbahan kayu pun bisa menerapkan pemberian label entah di gagang atau bagian punggung talenan dengan memberikan stiker warna atau semacam label gantung dengan kertas warna yang dilaminating.

Maka dari itu, kita bisa berpendapat bahwa meskipun menggunakan talenan kayu, tapi penggunaannya berbeda beda.

Selanjutnya, tinggal menerapkan sistem keamanan pangan sesuai dengan pedoman yang sudah ditetapkan, tujuannya agar produsen dan industri jasa boga dapat memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi oleh konsumen tanpa mengancam kesehatannya.

Kesimpulan

Jadi, baik itu talenan berbahan plastik atau pun kayu tidak menjadi sebuah permasalahan. Hal yang perlu menjadi perhatian utama, yaitu mengenai proses sanitasi, monitoring kebersihan, melakukan validasi bahwa talenan itu bersih dengan uji swab test, serta selalu menyimpan bukti kebersihan, dan hasil swab test sebagai bukti penerapan keamanan pangan.

Hal terpenting dari pro dan kontra ini adalah, setiap bahan dasar talenan pasti memiliki resiko akan tetapi kita perlu memperhatikan aspek keamanan pangan agar produk pangan yang dijual dapat aman dikonsumsi dan tidak mengancam kesehatan konsumen.

Sekian pembahasan singkat mengenai studi kasus ini, apakah pembaca tertarik untuk memperdalam atau ingin mengetahui lebih dalam tentang dunia keamanan pangan?

Silakan berbagi di kolom komentar dan beri rating bermanfaat untuk penjelasan tentang praktis keamanan pangan berikutnya. Terima kasih sudah membaca.

Konten ini merupakan opini/laporan buatan blogger dan telah tayang di Kompasiana.com dengan judul "Perkara Talenan Plastik vs Kayu dan Keamanan Pangan"