Langkah-langkah Memulai Usaha di Industri Pangan

Ketika ramai isu mengenai food vlogger, ternyata ada hal lain menarik untuk dibahas yakni kontaminan yang ada di makanan atau minuman.

Kontaminan yang ada di makanan atau minuman itu contohnya, serangga, rambut, kuku, serpihan besi, serpihan plastik, dan benda asing lainnya yang berdampak negatif untuk tubuh.

Hal yang menarik dari fenomena ini adalah bangkitnya kesadaran mengenai pentingnya penerapan hygiene pada sektor perhotelan, restoran, hingga rumah makan kecil.

Meskipun kesadaran ini muncul karena adanya "ancaman" takut digoreng oleh food vlogger dengan tipikal mencari-cari kesalahan di makanan yang sudah kita sajikan.

1. Pemilihan Lokasi Usaha yang Aman

Jauh dari Sumber Kontaminan

Ya, ini adalah hal yang paling utama untuk kita pikirkan bersama, bahwa usahakan tempat usaha kita jauh dari sumber kontaminan.

Sebagai contoh, Jauh dari banjir, tempat pembuangan sampah, dan polusi udara seperti asap, debu jalanan, atau bahkan ada bau yang tidak sedap akibat ada pembuangan limbah di sekitarnya.

Alasannya, tentu saja supaya tempat usaha kita tidak menjadi sarang tikus, lalat, kecoa, atau ada debu yang dapat mengganggu kesehatan kita.

Bayangkan kalau misalnya kita tidak sadar bahwa dapur kita tiba-tiba ada bau dari air kencing tikus, bau kecoa, atau ada telur lalat di makanan yang kita hidangkan, tentu sudah menjadi kartu merah untuk usaha kita.

Bisa-bisa ditutup oleh Dinas Kesehatan setempat, karena kita dikenal jorok dan tidak mempedulikan kesehatan konsumen.

Menelusuri Sejarah Tempat Usaha

Jika kita ingin menyewa atau membeli tempat usaha, kita perlu mencari tahu sejarah penggunaan bangunan tersebut.

Jika tempat yang kita pilih dulunya adalah bekas pabrik kimia, bengkel, atau gudang barang logam, kemungkinan besar ada risiko kontaminasi bahan kimia atau logam berat yang bisa berbahaya bagi produk makanan yang kita olah.

Misalnya, jika tempat tersebut memiliki riwayat kondisi lembap dan berkarat, ini dapat menunjukkan buruknya sirkulasi udara, yang bisa menjadi sarang pertumbuhan jamur atau bakteri.

Oleh karena itu, SNI CXC 1-1969 Rev. 2022 menekankan pentingnya pemilihan lokasi yang higienis dan jauh dari potensi sumber kontaminasi. 

2. Mengenali Risiko Produk yang Dijual

Setelah mendapatkan tempat yang aman, kita perlu mengenali kategori risiko produk yang akan kita jual.

Berdasarkan standar keamanan pangan, makanan dibagi menjadi risiko tinggi dan risiko rendah berdasarkan kadar water activity (aw) dan komposisi nutrisinya. 

Kategori Risiko Tinggi

Produk pangan dengan aw > 0,85 memiliki kadar air yang cukup untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme patogen. Contoh produk:

• Makanan berbasis dairy: Susu segar, keju lunak.
• Produk berbasis telur: Custard, mayones.
• Makanan siap saji yang lembap: Kue basah, nasi goreng, soto.

Produk ini rentan terhadap pertumbuhan bakteri seperti Salmonella, Listeria monocytogenes, dan Escherichia coli. Oleh karena itu, perlu pengolahan yang lebih ketat seperti pasteurisasi, sterilisasi, dan pengemasan hermetis (BPOM, 2022). 

Kategori Risiko Rendah

Produk dengan aw < 0,60 umumnya lebih stabil dan memiliki daya tahan lama tanpa pendinginan, seperti:

• Biskuit dan kerupuk.
• Susu bubuk.
• Buah kering.

Untuk memastikan keamanan pangan, kita bisa menerapkan teknologi seperti modifikasi atmosfer kemasan (MAP) atau vakum packaging guna menghambat pertumbuhan mikroorganisme. 

3. Manajemen Alergen dalam Industri Pangan

Sebagai pengusaha di industri pangan, kita perlu menyadari bahwa tidak semua konsumen dapat mengonsumsi makanan secara bebas.

Alergen pangan seperti gluten, kacang-kacangan, seafood, dan susu dapat memicu reaksi alergi serius pada individu tertentu.

Oleh karena itu, SNI CXC 1-1969 Rev. 2022 mengharuskan pengusaha untuk mencantumkan informasi alergen pada label produk.

Beberapa langkah yang bisa dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang alergen:

• Pisahkan bahan baku yang mengandung alergen dari yang tidak mengandung alergen.
• Gunakan peralatan khusus untuk menangani produk bebas alergen.
• Pastikan label produk mencantumkan peringatan alergen yang jelas sesuai regulasi BPOM. 

Pedoman lainnya, bisa dilihat dalam Peraturan BPOM no 20 tahun 2021 tentang Perubahan Atas Peraturan BPOM nomor 31 tahun 2018 Tentang Label Pangan Olahan. 

4. Penerapan Kebersihan Pribadi dan Sanitasi Lingkungan

Selain faktor eksternal seperti lokasi dan bahan baku, higiene personal juga sangat berperan dalam keamanan pangan.

Kontaminasi silang dapat terjadi melalui tangan pekerja, pakaian, atau peralatan yang tidak bersih.

Langkah-langkah kebersihan yang direkomendasikan:

• Mencuci tangan dengan sabun sebelum menangani makanan.
• Menggunakan pakaian kerja bersih dan menutup rambut dengan jaring rambut.
• Menyimpan bahan baku dalam suhu yang sesuai, seperti daging di bawah 5C dan makanan panas di atas 60C untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
• Melakukan sanitasi rutin pada dapur dan peralatan dengan cairan disinfektan food-grade.

Kesimpulan

Pentingnya keamanan pangan tidak bisa dianggap remeh, terutama dalam industri makanan dan minuman.

Mulai dari pemilihan lokasi, mengenali risiko produk, mengelola alergen, hingga menerapkan standar kebersihan pribadi, semua aspek ini berperan dalam menjamin makanan yang aman dan berkualitas bagi konsumen.

Dengan memahami dan menerapkan prinsip-prinsip ini, kita dapat membangun bisnis makanan yang tidak hanya sukses secara ekonomi tetapi juga bertanggung jawab terhadap kesehatan masyarakat. 

Selain itu, ini merupakan usaha yang menurut saya bisa dilakukan untuk meminimalisir kejadian oknum yang tidak bertanggung jawab.

Sebetulnya, masih ada langkah-langkah lainnya, akan tetapi 4 tahapan utama ini dapat membantu kita untuk bisa merencanakan dan merancang desain tempat atau metode pengolahan yang sesuai dengan risiko produk dan kondisi lingkungan tempat usaha kita.

Daftar Pustaka

• PerBPOM no 13 tahun 2019 Tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba Dalam Pangan Olahan
• PerBPOM no 20 tahun 2021 Tentang Perubahan Atas Peraturan BPOM nomor 31 tahun 2018 Tentang Label Pangan Olahan
• Codex Alimentarius. (2022). SNI CXC 1-1969 Rev. 2022: General Principles of Food Hygiene.
• Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern Food Microbiology. Springer.
• Labuza, T. P. (1980). The effect of water activity on reaction kinetics of food deterioration. Food Technology, 34(4), 36-41.

Konten ini merupakan opini/laporan buatan blogger dan telah tayang di Kompasiana.com dengan judul "4 Langkah Awal Calon Pengusaha untuk Memulai Usaha di Industri Pangan"